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Il “Graukäse” della Valle Aurina (Formaggio Grigio) appartiene alla famiglia dei “Sauerkäse”, i formaggi a coagulazione acida che non prevedono l’utilizzo del caglio, diffusi nell’arco alpino tirolese.
L’originale tecnica di produzione del Graukäse della Valle Aurina prevede una sola lavorazione al giorno.
Una volta scremato, il latte rimane nel contenitore fino a due giorni, in questo arco di tempo si innesta la coaugulazione acida.
La massa viene quindi riscaldata molto lentamente e portata fino a un massimo di 55°C. La cagliata viene quindi estratta a mano con un telo di cotone o lino e poi appesa per favorire la spurgatura.
Dopo circa mezz’ora viene frantumata con le mani.
Segue la salatura a secco e l’eventuale aggiunta di un pizzico di pepe.
La massa passa quindi negli in stampi rotondi o quadrati (le forme possono pesare dai 500 grammi ai 7 chili) e pressata a mano.
La stagionatura avviene in un ambiente temperato (a circa 25°C) e a umidità naturale.
Il formaggio stagiona quindi fino a due, tre settimane su ripiani di abete. Le forme non vengono pulite durante la stagionatura ma sono regolarmente rivoltate.
Si pratica anche una particolare stagionatura a “freddo”: la maturazione a circa 25°C viene interrotta dopo una decina di giorni e le forme vengono portate in un posto più “freddo” dove continua la maturazione fino a 12 settimane al massimo.
Si pratica anche una particolare stagionatura a “freddo”: la maturazione a circa 25°C viene interrotta dopo una decina di giorni e le forme vengono portate in un posto più “freddo” dove continua la maturazione fino a 12 settimane al massimo.
Durante la stagionatura il Graukäse sviluppa muffe fungine grigio-verdi che determinano il sapore forte e l’odore potente e penetrante, la forma irregolare.
Non ha crosta, la pasta si presenta marmorizzata, con nocciolo interno bianco-gesso che, a seconda del grado di maturazione, può diventare giallo e untuoso e dall’odore penetrante fatto di note pronunciate, decise, di animale date dalle componenti acidule e fermentative.
Predominante è una nota di amaro, che si evolve in modo sempre più marcato, a seconda della quantità di siero che il casaro decide di lasciare al momento dello spurgatura.
(sintesi dalla scheda del presidio – www.slowfood.it)
