A lezione dal «copasì»

La mano sinistra guantata nella maglia d’acciaio, nella destra l’affilato coltello. Abili e decisi i colpi nella carne, fluente la parlata.
Lui è Fabio Belardi di Nave, norcino di professione. Lo troviamo a Bione, ospite del “Dos de le Biline”, il laboratorio di Massimo Pace dove nascono gli insaccati fra i migliori della Valle Sabbia e anche più in là.
E sono ci sono numerosi e meritati premi a dichiararlo.

Fabio è stato chiamato in Valle Sabbia dalla Comunità di produttori “Terra tra i due laghi” con un compito ben preciso: insegnare a 36 appassionati da gavardo in su l’arte del “copasì”.
Dodici alla volta. Lezioni pratiche, dopo quelle teoriche: in tutto 60 ore che rilasceranno anche l’attestato dell’Asl a trattare alimenti.
C’è l’operaio e l’imprenditore, il geometra e l’elettricista, chi possiede un’azienda agricola e chi la vorrebbe, persino un paio di ristoratori, soprattutto tanti appassionati di quell’insaccato “nobile” che è il salame alla valsabbina.

“Quando lo affetti con un coltello ben affilato, scopri che è stagionato bene e si sprigionano quei profumi... ah, è una goduria per i sensi prima ancora che arrivi al palato” ci spiega uno studente al quale abbiamo chiesto il perché della partecipazione a questo “Primo corso base di norcineria”.
Poi aggiunge: “Se poi l’hai fatto tu, quel salame, è il massimo”.

Ecco allora che è necessario conoscere bene la materia: norme igieniche e fiscali, elementi di anatomia e suinocultura, attrezzature.
C’è da imparare a scegliere le parti migliori del maiale, a disossarlo, a mischiare magro e grasso e poi spezie nelle giuste quantità.
Fabio spiega, il quintale di carne in breve finisce a tocchelli, tritato, imbudellato, appeso...
Vero che comincia già da qui quell’acquolina in bocca?

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