La degustazione secondo Onaf
di Marisa Viviani
I cinque sensi sono tutti allertati quando si tratta di individuare le caratteristiche di un prodotto caseario. La lezione del maestro Bonazza in occasione della Transumanza. Oggetto il mitico "bagòss"
Nell'ambito della manifestazione “La Transumanza”, svoltasi a Bagolino nei giorni scorsi, l'Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi (ONAF) ha tenuto una prova di degustazione del formaggio bagòss, guidata dal M° Assaggiatore della sezione di Brescia Ugo Bonazza, in collaborazione con Claudia Salvadori, segretaria della Cooperativa Valle di Bagolino, che riunisce il 90% dei produttori di bagòss.
Si è trattato di una degustazione orizzontale, vale a dire riguardante formaggi dello stesso tipo (bagòss d'alpeggio) e della stessa stagionatura (due anni); quattro i formaggi analizzati, di quattro diversi produttori (anonimi).
Chi si era prenotato per l'assaggio dei formaggi, forse non si aspettava di partecipare ad una vera e propria lezione, guidata attraverso un'analisi sensoriale che deve stabilire se il formaggio corrisponde alle caratteristiche che dovrebbe possedere in base alla sua tipologia.
L'analisi sensoriale implica l'uso di tutti i cinque sensi: vista, tatto, gusto, odorato, udito.
Il M° Assaggiatore Ugo Bonazza, che ha al suo attivo un'esperienza pluridecennale nel settore, passata attraverso la conoscenza tecnologica e pratica di formaggi italiani e stranieri di ogni tipo, ha proceduto all'analisi dei campioni, iniziando dal più delicato fino al più saporito, e guidando i degustatori all'osservazione del formaggio per individuarne le caratteristiche specifiche.
Il primo dato da rilevare è la marchiatura, che deve riportare impresso il nome BAGÒSS, il simbolo di un fiore, il giorno mese anno di produzione, altri dati aziendali; questo formaggio è prodotto unicamente nella Valle del Caffaro, da allevatori-casari di Bagolino, depositari della tecnologia casearia tradizionale locale e il marchio ne garantisce l'autenticità.
Segue poi l'osservazione del formaggio.
La crosta deve presentarsi omogenea, liscia, non crepata, di colore uniforme; la crosta è edibile dopo aver asportato la patina di olio di lino spalmato durante il periodo di stagionatura.
La pasta deve essere compatta, non fessurata, con rare piccole/medio-piccole occhiature tondeggianti, asciutte, non sierose; il colore giallo paglierino, più o meno intenso, è naturale nel formaggio estivo per la presenza floreale del pascolo, è indotto invece dallo zafferano nel formaggio invernale; nella valutazione del formaggio la presenza di tara è considerata un difetto.
Al tatto la pasta non deve essere né gommosa né elastica, se schiacciata deve conservare l'impronta, e non deve essere umida.
Il profumo è più intenso nel prodotto d'alpeggio, specialmente nel pieno dell'estate.
Al gusto il formaggio risulta deciso, leggermente piccante, non acido; note di amaro non sono gradite, la salatura deve essere equilibrata; se fortemente piccante il formaggio denota una stagionatura non perfetta.
Anche il rumore percepito durante la masticazione consente l'individuazione di caratteristiche, come la granulosità, che nei formaggi più invecchiati è ben percepibile (il bagòss infatti era storicamente considerato il grana di Bagolino).
E dopo l'approfondita analisi sensoriale, finalmente l'assaggio, ora più consapevole e in grado di valutare la qualità e bontà del prodotto.
La degustazione del formaggio bagòss è stata accompagnata dal vino Riviera del Garda, il vecchio vino groppello di pronta beva, che dopo due anni di invecchiamento assume la denominazione di vino Superiore.
Durante la seduta di degustazione è emersa una nota di notevole interesse, data dalle caratteristiche di questo formaggio, che già dal terzo mese di stagionatura è in grado di annientare la carica microbica patogena, risultando batteriologicamente sanificato dal sesto mese, e presentandosi così come un prodotto di assoluta sicurezza alimentare; dopo un anno di stagionatura inoltre non vi sono più tracce di lattosio, mentre la presenza di grasso è naturalmente ridotta, essendo il bagòss prodotto con latte parzialmente scremato.
Una valutazione completa dunque, che il M° Ugo Bonazza ha guidato arricchendola di altri interessanti particolari, mentre Claudia Salvadori portava la sua esperienza diretta come produttrice.
Dietro una forma di formaggio infatti c'è molto lavoro e molta fatica; questo formaggio nasce in aziende famigliari condotte da piccoli allevatori di montagna, che sono anche casari, che conoscono non solo la tecnologia di produzione, ma anche il bestiame, l'ambiente, i pascoli, la stagionalità che influiscono sulle caratteristiche del prodotto finale. Il bagòss è uno tra i più prestigiosi formaggi bresciani e nazionali; nasce nella Valle del Caffaro che possiede un microclima e condizioni ambientali uniche, non riproducibili altrove; e tra gli elementi imprescindibili della sua eccellenza vi sono gli allevatori-casari, senza il cui lavoro ed esperienza questo gioiello della montagna non esisterebbe.
Apprendere l'arte della degustazione è complesso, e ancor di più divenire assaggiatori; la capacità si acquisisce attraverso la pratica e la frequentazione di corsi appositi, che l'ONAF organizza, pertanto chi fosse interessato ad approfondire l'argomento potrà farlo contattando sia la sede nazionale che quella bresciana.
Intanto, grazie al M° Assaggiatore Ugo Bonazza e a Claudia Salvadori per la loro disponibilità e competenza, e grazie anche ai neodegustatori, che sapranno in futuro apprezzare sempre più questo ed altri formaggi, e i valori della montagna che li hanno resi possibili.
Marisa Viviani
.Nelle foto: i campioni di formaggio bagòss per la degustazione; Claudia Salvadori allestisce il tavolo della degustazione; la seduta di degustazione guidata dal M° Assaggiatore Ugo Bonazza.
